Forside › Oppskrifter › Svin › Pulled pork av grisekam

Pulled pork av grisekam

Pulled pork – revet svinekjøtt – er den mest takknemlige måten å tilberede grisekam på. Du gnir kjøttet inn, lar det ligge på 110 °C i sju til ni timer, og ender opp med kjøtt som lar seg rive i tråder med to gafler. Grisekam koster lite og finnes i nesten alle butikker, men den krever tålmodighet: kjernetemperaturen må helt opp på 95 °C før fibrene slipper taket.

Ingredienser

• 1,8–2,5 kg grisekam uten bein, med fettlokk intakt
• 3 ss grovt salt
• 2 ss brunt sukker
• 2 ss paprikapulver
• 1 ss grovkvernet svart pepper
• 1 ss hvitløkspulver
• 1 ts cayennepepper
• 2 ss sennep, som bindemiddel
• 2 never bjørkeved eller or, delt i småbiter
• 3 kg grillkull
• 1 dryppanne med en liter vann
• 2 dl eplejuice uten tilsatt sukker, til å sprøyte med
• 1 steketermometer med probe
• slakterpapir eller aluminiumsfolie til å hvile i
• 1 flaske nøytral bbq-saus, uten mye sukker
• 2 ss smeltet smør til å pensle med (valgfritt)

Slik gjør du

1. Trim fettlokket ned til rundt en halv centimeter. Fettet skal gi litt etter når du trykker på det, ikke være hardt som en skorpe. Skjærer du bort alt fettet, tørker overflaten ut før barken rekker å sette seg.
2. Smør sennepen tynt utover hele biten, og gni inn salt, sukker og krydder til blandingen sitter jevnt. Legg kammen på et fat i kjøleskapet over natten, uten tildekking. Overflaten er klar når den er tørr og litt klebrig å ta på.
3. Tenn en startkasse med grillkull, og hell det glødende kullet i én side av Weber kettle 57 cm. Legg bjørkeveden oppå. Sett dryppannen på den tomme siden, og legg på lokket med ventilene halvåpne.
4. Vent til lokketemperaturen har stabilisert seg på 110 °C. Legg kammen på den indirekte siden med fettlokket opp, og sett proben midt i det tykkeste partiet, godt unna bein og fett. Åpner du lokket, faller temperaturen 10–15 °C hver gang.
5. La den ligge urørt i tre til fire timer. Når kjernetemperaturen nærmer seg 70 °C, stopper den opp og kan stå stille i flere timer. Dette er helt normalt, og det betyr ikke at noe er galt med grillen din.
6. Når barken er mørkebrun og fast, og kjernetemperaturen har stått stille i over en time, pakker du kammen inn i slakterpapir og legger den tilbake. Nå begynner temperaturen å klatre igjen.
7. Fortsett på 110 °C til kjernetemperaturen er 95 °C. Proben skal gli inn omtrent som i smør, og et stykke fra kanten skal la seg rive fra hverandre uten motstand. Tar du den ut på 88 °C, blir den seig uansett hvor lenge den har stått.
8. La kammen hvile innpakket i minst en time, gjerne to. Kjernetemperaturen synker da noen grader, og saften fordeler seg i kjøttet. Først nå river du kjøttet i tråder med to gafler, og blander inn litt av stekesjyen fra dryppannen.

Vanlige feil

• Den vanligste feilen er for høy temperatur. Jeg brente den første kammen min fordi jeg trodde 160 °C var lavt nok. Over 130 °C stivner fibrene før fettet smelter, og du sitter igjen med en tørr bit.
• Å ta kjøttet ut på 88–90 °C. Det ser ferdig ut, og proben går inn, men kjøttet er fortsatt seigt. Vent til 95 °C.
• Å helle ut stekesjyen fra dryppannen. Den er ren smak, og skal blandes inn i det revne kjøttet til slutt.
• Å rive kjøttet med en gang det er tatt av. Uten hvile renner saften ut på brettet i stedet for å bli i kjøttet.
• Å sprøyte for ofte underveis. Hver gang du åpner lokket, mister du varme og legger til tid.

Servering

Server det revne kjøttet i et rundstykke eller på et stort fat, med klassisk coleslaw og en god brødbit ved siden av. Litt bbq-saus på toppen holder lenge. Blir det rester, avkjøler du dem raskt og setter dem i kjøleskapet innen to timer – de holder i tre dager og blir gode i en burger eller på en bakepotet. Vil du ha noe kaldt ved siden av, går vann med sitron eller en sukkerfri brus helt fint.