Forside › Oppskrifter › Svin › Grillet svinekam med sennepssaus

Grillet svinekam med sennepssaus

Grillet svinekam er en hel bit grisekam fra nakken eller skulderen som først får tid indirekte, og deretter en kort runde rett over varmen for å få skorpe. Resultatet er saftig kjøtt inni og en gylden, lett sprø overflate utenpå. Sennepssausen ved siden av skjærer godt gjennom det fete svinekjøttet, og lager du den selv, tar den bare noen minutter.

Ingredienser

• 1,2–1,8 kg grisekam (nakkefilet), i ett stykke
• 2 ss grovt salt
• 1 ss grovkvernet svart pepper
• 1 ss paprikapulver
• 1 ts tørket timian
• 2 ss sennep, som bindemiddel
• 1 dl eplejuice uten tilsatt sukker
• grillkull til ca. to timer
• 1 neve bjørk eller or, i småbiter (valgfritt)
• 3 ss grov sennep, til sausen
• 2 ss smør
• 1,5 dl kremfløte
• 1 dl buljong (kylling eller grønnsak)
• 1 ts honning
• 1 ts klar eddik
• salt og pepper etter smak

Slik gjør du

1. Ta kammen ut av kjøleskapet en times tid før du skal grille, så den ikke er iskald i kjernen. Tørk overflaten med tørkepapir – den skal være tørr, ikke blank og fuktig.
2. Gni inn sennepen som et tynt bindemiddel, og deretter salt, pepper, paprikapulver og timian. Krydderet skal sitte som et jevnt lag, ikke klumpe seg i den ene enden.
3. Tenn kullet og legg det på den ene siden av Weber kettle 57 cm. Legg en neve bjørk oppå hvis du vil ha litt røyk. Sett lokket på og vent til temperaturen har stabilisert seg på 160 °C.
4. Legg kammen på den indirekte siden, og sett proben midt i den tykkeste delen. La den ligge til kjernetemperaturen er 65 °C. Det tar som regel 50–70 minutter, avhengig av tykkelsen.
5. Nå flytter du kammen rett over kullet. Snu den hvert andre minutt, og følg med på fargen: den skal gå fra gylden til dyp brun på seks til ti minutter. Svart er brent, ikke karamellisert.
6. Sjekk proben igjen – kjernetemperaturen skal nå være 68–72 °C, og kjøttsaften som renner ut skal være klar, ikke rosa. Er den fortsatt rosa, lar du den gå noen minutter videre indirekte.
7. La kammen hvile under folie i ti til femten minutter mens du lager sennepssausen. Da synker temperaturen et par grader, og saften fordeler seg i kjøttet.
8. Sennepssaus: smelt smøret i en kjele, rør inn sennepen og la den så vidt putre i et halvt minutt. Tilsett fløte og buljong, og la sausen koke inn til den dekker baksiden av en skje. Smak til med honning, eddik, salt og pepper.

Vanlige feil

• Å grille hele veien over direkte varme. Da blir overflaten svart før kjernen er gjennomvarm. Bruk indirekte varme først, og direkte bare til slutt.
• Å snu kammen for sjelden på den direkte runden. Det er nettopp der skorpen dannes, og den trenger jevn kontakt med varmen.
• Å ikke smake sausen til. Grov sennep kan være kraftig, og en teskje eddik og litt honning balanserer den uten at den blir søt.
• Å skjære kammen med fiberretningen. Da blir selv et mørt stykke seigt å tygge.
• Jeg har selv glemt sennepssausen på platen, og den skilte seg i fett og klumper. Rør hele tiden, og ta kjelen av varmen før sausen tykner helt.

Servering

Skjær kammen i skiver på tvers, en til to centimeter tykke, og legg dem på et stort fat. Hell sennepssausen over, eller sett den ved siden av så hver og en kan ta så mye de vil. Godt tilbehør er grillet potetsalat, en frisk salat eller bare godt brød. Rester skjærer du i tynne skiver og legger på brødskive dagen etter – de holder i tre dager i kjøleskapet. Kaldt vann eller en usukret brus fungerer fint ved siden av.