Forside › Grillguider › Slik arrangerer du kull for best varme

Slik arrangerer du kull for best varme

Det finnes ikke én riktig måte å legge kullet på, men det finnes tre grunnmønstre: direkte, indirekte og halvt om halvt. Hvilket du velger avgjør temperaturen – ikke hvilken grill du har. Jeg har brukt den samme gamle Weber kettle 57 cm siden 2011, og det er fortsatt kullet jeg flytter på, ikke grillen.

Kort svar

• Direkte varme: kullet rett under maten. Bruk det til tynne stykker som skal ha skorpe raskt.
• Indirekte varme: kullet på én side, maten på den andre. Bruk det til alt som skal ha tid, fra hel kylling til ribbe.
• Halvt om halvt: halve grillen med kull, halve tom. Da kan du brune først og ettersteke uten å flytte kullet.
• Legg lokket på, og sett luftventilen i lokket over maten, ikke over kullet. Da trekker varmen og røyken over det du skal grille.
• Juster temperaturen med mengden kull og bunnventilen. Å åpne lokket er den dyreste måten å senke varmen på.

Tre måter å legge kullet på

Alt handler om hvor maten står i forhold til glørne. Legger du kullet rett under, får du direkte varme. Legger du det på siden, får du indirekte. Legger du det på halve flaten, har du begge deler samtidig.

De tre mønstrene dekker nesten alt du kommer til å grille. Det er sjelden grillmerket som avgjør om maten blir god – det er om kullet ligger under den eller ved siden av den.

En grei tommelfingerregel: jo tynnere og mørere stykket er, jo nærmere glørne kan det ligge. Jo tykkere og seigere, jo lengre unna bør det stå.

Uansett hvilket mønster du velger, er poenget det samme: du skal vite hvor den varme sonen er og hvor den kjølige sonen er, før maten legges på. Er du i tvil, legger du kullet på den ene siden – det gir deg alltid en trygg plass å flytte til.

Slik bygger du en direkte sone

Legg kullet i ett jevnt lag der maten skal ligge. Et enkelt lag tente kull gir rundt 200–230 °C rett over risten. Vil du ha kraftig stekeskorpe, legger du et lag til oppå eller fyller på mer kull, og kommer opp mot 260–290 °C.

Risten i en vanlig kulegrill sitter omtrent 10–12 cm over kullet. Skal du brune en flankestek, legger du den rett over det varmeste punktet og snur den hvert minutt.

Vil du sjekke varmen uten termometer, holder du håndflaten omtrent 10 cm over risten. Klarer du bare to til tre sekunder, er det direkte og sterkt. Klarer du seks eller sju, har du allerede for lite kull til en rask bruning.

Slik bygger du en indirekte sone

Skyv alt kullet over på én side, eller legg det i to hauger langs kantene. Maten skal ligge på den tomme flaten, ikke over noe kull i det hele tatt.

Med lokket på holder du rundt 110 °C til lav og langsom tilberedning, eller 170–190 °C til fjørfe og større stykker. Mer kull og åpne ventiler gir høyere temperatur, mindre kull gir lavere.

En dryppanne under maten fanger fettet og hindrer at det treffer glørne. Det er den ene detaljen som oftest skiller en rolig kveld fra en grill full av flammer.

Halvt om halvt – når du trenger begge deler

Dette er den mest fleksible måten å legge kullet på. Fyll den ene halvdelen av grillen og la den andre være tom. Nå kan du brune maten over glørne og flytte den over på den tomme siden for å bli ferdig med lokket på.

Halvt om halvt er greit når du griller flere ting samtidig: pølser og grønnsaker over glørne, kyllingen på den kjølige siden. Du slipper å fylle på eller tømme kull underveis.

Jeg gjør dette mest når jeg griller for barna. De vil ha rask mat, og jeg vil ha en sone der ingenting brenner seg mens jeg ordner det andre.

Fordelen er at du slipper å bygge grillen på nytt når noe skal brunes helt til slutt. Du flytter bare stykket fra den ene siden til den andre, og glørne står der de sto.

Ventiler, aske og vind i Østfold

Kullet bestemmer hvor mye varme som finnes, ventilene bestemmer hvor mye av den som kommer fram. Bunnventilen styrer trekken gjennom kullet, så den bruker du til å justere. Ventilen i lokket holder du stort sett åpen, og plasserer den over maten.

Er det vind, blir alt vanskeligere. En kald kveld i Fredrikstad kan fort bety 14 °C og frisk trekk, og da trenger du både mer kull og et le for grillen. Jeg setter den inntil en vegg og legger et par planker på lesiden når det står på som verst.

Fyller du på mer kull, legger du det langs kanten og lar det tenne av seg selv mot glørne du allerede har. Helle kull rett i midten kveler den varmen du brukte tjue minutter på å bygge opp.

Vanlige feil

• Jeg brukte hele den første sommeren på å legge kullet jevnt utover hele grillen. Alt brant samtidig, og jeg skjønte ikke hvorfor kyllingen var svart utenpå og rå inni. Det var ikke grillen – det var plasseringen.
• Å legge lokket på med ventilen i lokket rett over kullet. Da går trekken rett opp og ut, og maten får verken jevn varme eller røyk.
• Å åpne lokket for å senke varmen. Da mister du den varmen du hadde, og ender med å fylle på mer kull.
• Å bruke håndmetoden uten å ha kalibrert den mot sin egen grill. Risthøyden varierer, og hånden din tåler noe annet enn min.