Forside › Oppskrifter › Biff › Grillet flankestek

Grillet flankestek

Flankestek er en tynn, flat muskel med kraftig smak og tydelige fibre, og den er laget for direkte høy varme. Den koster en brøkdel av entrecôte og blir mør og saftig hvis du steker den raskt og skjærer den riktig. Hemmeligheten er ikke marinaden, men hvordan du kutter den på skrå mot fiberretningen.

Ingredienser

• 1 flankestek, ca. 800 gram
• 2 ts grovt salt
• 2 ts grovkvernet svart pepper
• 1 ss nøytral olje
• 1 ts paprikapulver (valgfritt)
• 1 ts hvitløkspulver (valgfritt)
• 1 ss frisk sitronsaft
• 1 steketermometer med probe
• grillkull nok til direkte varme i ett lag
• aluminiumsfolie til å hvile i
• 1 skjærebrett med rille

Slik gjør du

1. Ta steken ut av kjøleskapet 30–40 minutter før den skal på grillen. En kald stek synker i temperatur når den treffer risten, og du får stekt kant før midten er klar. Tørk overflaten godt med tørkepapir – tørr overflate betyr stekt skorpe, mens fuktig overflate damper i stedet.
2. Bland salt, pepper og eventuelt paprika og hvitløk i en liten bolle, og gni det jevnt inn på begge sider. Bruk oljen først hvis du vil at krydderet skal sitte bedre. Flankestek er tynn og flat, så litt krydder rekker lenger enn du tror.
3. Fyll grillkull i ett jevnt lag, eller i to lag hvis du vil ha ekstra kraft, og tenn det. Du er klar når du ikke klarer å holde håndflaten i mer enn et par sekunder over risten, omtrent ti centimeter opp. Risten skal være glovarm og fri for gammelt fett fra forrige gang.
4. Legg steken på den varme siden og la den ligge urørt i tre til fire minutter. Du snur den ikke før overflaten har fått en dyp brun farge og slipper risten av seg selv. Vend én gang, og stek like lenge på den andre siden.
5. Sett proben inn fra siden, midt i den tykkeste delen, og stek til kjernetemperaturen er 54–56 °C for rosa. Det går fort – på en tynn stek kan to grader utgjøre under ett minutt. Ta den av litt før du tror den er klar, for temperaturen fortsetter å stige under hvilen.
6. Legg steken på et brett og dekk den løst med folie i 8–10 minutter. Temperaturen stiger da tre til fem grader mens fibrene slapper av. Skjærer du med en gang, renner saften ut på brettet og kjøttet blir tørt.
7. Se på overflaten før du skjærer: fibrene ligger på langs som striper i treverk. Hold kniven nesten på tvers av dem, omtrent 45 grader, og skjær tynne skiver. Er du i tvil om retningen, skjær på tvers – det er dette som gjør steken mør.

Vanlige feil

• Å skjære med fiberretningen er feilen nesten alle gjør første gang. Jeg serverte min første flankestek i tykke skiver på langs, og den var seig som en gammel støvel – først da jeg snudde kniven 45 grader, ble den mør. Da får du seige striper, uansett hvor fint stekt kjøttet er.
• For lite varme gir grå overflate, og kjøttet damper i stedet for å brunes. Risten skal være så varm at håndflaten ikke tåler mer enn et par sekunder over den.
• Å steke flankestek til 65 °C gjør den tørr. Den har lite fett og tåler ikke å bli gjennomstekt som en vanlig biff.
• Å snu kjøttet fram og tilbake ødelegger skorpen. Én vending holder på en så tynn stek.

Servering

Legg skivene i vifte på et fat og hell den lille saften fra brettet over dem. Til dette passer en enkel potetsalat, en frisk coleslaw eller bare et stykke brød og en klatt smør. Blir det rester, holder de seg to dager i kjøleskapet og er gode kalde i en salat dagen etter. Vil du ha noe å drikke til, går kaldt vann eller en usukret iste helt fint.