Forside › Oppskrifter › Fjørfe › Grillet kalkunbryst

Grillet kalkunbryst

Kalkunbryst er magert, og det tåler ikke å bli liggende for lenge på grillen. Løsningen er å salte det over natten, grille det indirekte på lav temperatur og ta det ut når kjernetemperaturen er 68 °C. Da er kjøttet saftig tvers gjennom, og skinnet har fått litt farge.

Ingredienser

• 1 kalkunbryst på ca. 1,2–1,5 kg, med eller uten skinn
• 1,5 liter kaldt vann
• 80 g grovt salt
• 2 ss brunt sukker
• 2 laurbærblad
• 1 ts hele pepperkorn
• 2 hvitløksfedd, delt
• 1 ss paprikapulver
• 1 ts tørket timian
• 1 ts grovkvernet svart pepper
• 1 ts hvitløkspulver
• 2 ss smeltet smør
• 1 neve bjørk eller or, i småbiter
• grillkull til ca. halvannen time

Slik gjør du

1. Løs salt og sukker opp i litt varmt vann, og fyll på med resten av det kalde vannet. Legg kalkunbrystet i laken med laurbær, pepper og hvitløk, og sett det i kjøleskapet over natten, helst 12–18 timer.
2. Ta brystet opp av laken, skyll det lett og tørk det grundig med tørkepapir. Lar du saltlaken sitte utenpå, blir skinnet blekt og salt i stedet for sprøtt.
3. Bland krydderet til tørrgni, og gni inn hele brystet til det sitter jevnt. Pensle til slutt med det smeltede smøret, så krydderet fester seg bedre.
4. Tenn kullet og legg det på den ene siden av Weber kettle 57 cm, med litt bjørk oppå. Vent til temperaturen har stabilisert seg på 150 °C før brystet går på.
5. Legg brystet på den indirekte siden med skinnsiden opp, og sett proben i den tykkeste delen, men ikke helt inn mot fett eller bein. Sett lokket tilbake hver gang du har målt, så temperaturen holder seg jevn gjennom hele steketiden.
6. Etter rundt 50 minutter nærmer kjernetemperaturen seg 60 °C. Nå følger du nøye med – fra 60 til 68 °C går det ganske fort, og kalkun blir tørr i det øyeblikket den passerer 70 °C.
7. Ta brystet av ved 68 °C. Det ser litt blankt og mykt ut, og det er riktig. Vil du ha mer farge på skinnet, kan du legge det over direkte varme i ett til to minutter mens du følger med hele tiden.
8. La brystet hvile under folie i ti til femten minutter før du skjærer. Da synker temperaturen noen grader, og saften fordeler seg. Skjær i skiver på tvers av fiberretningen.

Vanlige feil

• Å hoppe over laken. Kalkunbryst er magert, og uten saltlake blir det tørt lenge før det er gjennomvarmt i kjernen. Har du dårlig tid, kan en kraftig saltlake på to timer redde det, men over natten er klart best.
• Å vente til 74 °C fordi du er vant til kylling. Kalkunbryst skal ut på 68 °C, ellers blir det tørt.
• Den første kalkunen jeg lagde, ventet jeg på til termometeret viste 75 °C, fordi jeg trodde det måtte være så høyt for å være trygt. Brystet smakte papp. Nå tar jeg det ut på 68 °C, uten unntak.
• Å salte i tillegg til laken. Da blir det for salt, siden brystet allerede har trukket til seg nok salt over natten.
• Å måle temperaturen rett ved siden av fett eller bein. Da får du et for høyt tall, og tar brystet av for tidlig.

Servering

Skjær kalkunbrystet i skiver og legg dem på et fat. Godt tilbehør er grillede rotgrønnsaker, en frisk salat eller en enkel saus laget på stekesjyen. Rester holder i tre dager i kjøleskapet og er gode kalde i en wrap eller på brød dagen etter. Ved siden av passer kaldt vann, en usukret brus eller en kopp kaffe.