Forside › Grillguider › Slik velger du kjøtt til spyd

Slik velger du kjøtt til spyd

Spyd virker enkle, men de stiller hardere krav til kjøttet enn nesten noe annet du legger på grillen. Bitene er små, de sitter tett på en varm pinne, og de har ingen skorpe som holder på saften. Velger du feil del, blir resultatet tørt og seigt – uansett hvor god marinaden var.

Kort svar

• Velg kjøtt med fettmarmorering eller bindevev: grisekam, kyllinglår, lammelår og oksebryst tåler varmen.
• Unngå magre deler som kyllingbryst, svinestekfilet og oksefilet. De blir tørre lenge før de blir møre.
• Skjær bitene 3–4 cm store og noenlunde jevne. Mindre biter blir tørre; større biter blir rå i midten.
• Pakk ikke spydet tett. La det være et par millimeter mellom bitene, så varmen kommer til på alle kanter.
• Marinade gir smak, men redder ikke et magert kjøttstykke. Salt og hvile betyr mer enn lang marinering.

Kjøtt som tåler å sitte på pinne

Poenget med spydmat er at bitene skal bli møre av å møte sterk varme, ikke av å koke i en gryte. Da trenger du kjøtt som har enten fett eller bindevev som smelter og mykner underveis.

Grisekam, altså nakken på grisen, er den jeg bruker mest. Den har fettmarmorering som holder bitene saftige selv når de ligger rett over glørne. Kyllinglår, både med og uten skinn, er et like trygt valg. Lammelår fungerer også fint og tåler krydder godt. Oksebryst, altså bibringe, kan brukes i litt større biter, men da må de få tid og ikke ligge på full varme hele veien.

Felles for alle: de har fett eller bindevev som jobber for deg. Det er den eneste egenskapen som virkelig betyr noe på et spyd.

Kjøtt som blir tørt

Den vanligste feilen er å bruke kyllingbryst fordi det er lett å skjære i terninger. Problemet er at bryst har nesten ikke fett, og når du skjærer det i småbiter, er det ingen ting som holder på saften. Resultatet blir biter som ser fine ut på spydet og smaker papp etter fem minutter.

Det samme gjelder svinestekfilet og oksefilet. Begge er dyre, magre og laget for å stekes i store stykker og hvile etterpå – ikke for å stekes som biter. Kjøttdeig kan lages til kofter, men da må fettgehalten være høy nok, ellers blir de tørre og smuldrete.

Vil du bruke et magert stykke likevel, er det mulig å få det til. Da krydrer du tidlig, steker raskt og hardt, og tar bitene av i det øyeblikket de er hvite tvers igjennom. Men du får ikke tilgivelse for å glemme dem på grillen.

Bitstørrelse, avstand og varme

Skjær bitene 3–4 cm store på hver kant og så jevne du klarer. Ujevne biter betyr at noen er ferdige mens andre er rå, og på et spyd kan du ikke flytte dem fra hverandre. Skjær på tvers av muskelfibrene, ikke langs dem – da blir bitene lettere å tygge.

Pakk ikke spydet tett. Det skal være et par millimeter mellom bitene, slik at varm luft kommer til på alle kanter. Tette spyd damper i stedet for å steke, og da blir bitene grå uten skorpe. Et godt spyd har gjerne fem–seks biter, ikke ti.

Varmen skal være direkte og høy, rundt 230–260 °C rett over glørne. Snu spydene hvert andre minutt, og stek til bitene har fast konsistens og litt motstand. Får du kyllingbiter, er kjernetemperaturen 74 °C en trygg linje å gå etter.

Bruker du trespyd, legger du dem i vann i minst 30 minutter før de går på. Da brenner de i mindre grad – men de blir likevel sjelden like stabile som flate metallspyd. Jeg har gått over til metall, nettopp fordi treverk koster tid og tålmodighet.

Marinade og salt – hva det gjør og ikke gjør

Marinade gjør tre ting: den legger smak på overflaten, den gir en anelse fuktighet, og den kan brenne hvis den inneholder sukker. Den gjør ikke et magert stykke motstandsdyktig mot varme. Vil du ha saftighet, må du legge pengene i riktig kjøttdel fra starten.

Salt er viktigere enn marinade. Salt bitene i god tid, en time eller over natten i kjøleskapet, så de får tid til å ta opp saltet jevnt. En sur marinade med mye sitrus eller eddik bør ikke virke lenger enn et par timer på små biter, for syren begynner å gjøre overflaten grynete hvis den får stå for lenge.

Vil du ha en marinade som gjør litt mer, kan du bruke en saltlake – vann, salt og litt sukker – og la bitene ligge i to–tre timer. Da holder de seg fuktige samtidig som de får smak. Skyll, tørk godt av, og krydre lett på nytt før spydene går på grillen.

Vanlige feil

• Å velge kyllingbryst eller svinestekfilet fordi det er enkelt å skjære. Det er nettopp de delene som blir tørrest.
• Å pakke bitene tett på spydet, slik at de damper i stedet for å steke og aldri får skorpe.
• Å bruke en sukkerrik marinade på sterk varme. Den svir seg fast før kjøttet er ferdig, og du sitter med svidd overflate og rå kjerne.
• Å dømme stekegraden etter tiden i stedet for å se og kjenne på bitene. Spyd har ingen fast tilberedningstid, bare faste holdepunkter.