Forside › Grillguider › Slik trimmer du spareribs

Slik trimmer du spareribs

Spareribs kommer ikke ferdig trimmet fra disken. Skal hele stykket bli jevnt mørt, må du fjerne det som ligger utenfor og under beinrekka – ikke fordi det er farlig, men fordi det gjør varmen ujevn. Jeg trodde lenge at trimming bare var pynt. Det er det ikke.

Kort svar

• Legg ribba med beinsiden opp. Det er der membranen sitter.
• Løft membranen i den ene enden med en skje eller en sløv kniv, og dra den av i ett stykke. Sitter den hardt, tar du tak med et papirhåndkle – da får du grep.
• Skjær bort den flate, seige brystmuskelen som ligger over beinrekka. Den blir aldri mør.
• Rett av kanten: fjern løse kjøttbiter og overhengende fett, men la fettlokket på oversiden være i fred.
• La ikke membranen sitte fordi noen sier at den steker seg selv. Den stenger for krydder og røyk, og den strammer seg under varmen.

Hvorfor du trimmer i det hele tatt

Spareribs er ikke ett stykke kjøtt. Det er en beinrekke med et tynt lag kjøtt, et fettlokk på oversiden og en del som henger utenfor. Fremst på undersiden ligger en fast, flat muskel – brystbeinet – og over hele undersiden sitter en tynn hinne. De to tingene er grunnen til at det ene området blir seigt mens resten er mørt.

Fjerner du dem, sitter du igjen med et stykke som er noenlunde like tykt over hele flaten. Da treffer varmen likt, og det som er tynt blir ikke ferdig lenge før det som er tykt. Det er hele poenget med å trimme.

Du trenger ikke være pirkete. Du trenger bare å fjerne det som faktisk gjør en forskjell for hvordan stykket steker.

Membranen – ta den av, nesten alltid

Membranen er en tynn, glinsende hinne som dekker undersiden. Den tåler varme godt og brytes ikke ned i løpet av noen timer, og når den varmes opp, krymper den og kan få hele ribba til å krølle seg mot beina. Samtidig stenger den for krydderet du har gnidd inn.

Å få den av er mest et spørsmål om tålmodighet. Skyv en skje, et skohorn eller en sløv bordkniv inn mellom hinna og fettet helt i den ene enden. Løft opp, ta tak i hjørnet med et stykke tørkepapir, og dra langsomt mot den andre enden. Sitter den fast, prøver du fra den andre siden i stedet.

Det finnes unntak. På noen tynne stykker sitter hinna så hardt at du ødelegger kjøttet ved å dra. Da kan du la den være og heller skjære den to–tre ganger på tvers med ca. 3 cm mellomrom. Krympingen blir mindre, og krydderet kommer litt ned i snittene.

Jeg slet med dette de første gangene. En gang dro jeg av et helt kjøttlag sammen med hinna fordi jeg brukte en vanlig middagskniv og tok i. Halve ribba ble tynn som en pannekake. Det gjelder å få tak bare i hinna, ikke i det som ligger rett under.

Brystbeinet og de løse bitene

Over beinrekka, på yttersiden, ligger det ofte en flat muskel som er stivere og magrere enn resten. Den henger ikke sammen med det fine kjøttet mellom beina. Skjær den av langs en rett linje, slik at du ender med en jevn kant. Den avskårne biten kan du spare og bruke i en gryte senere.

Rundt det av, klipp eller skjær vekk det som stikker ut: løse kjøttfliker, store fettklumper og det lille lokket helt fremst. Ikke fjern fettlokket på oversiden. Det fettet smelter nedover og holder kjøttet saftig gjennom en lang tilberedning.

Til slutt sitter du med et stykke som er noenlunde like tykt fra ende til ende, med jevn bakkant. Da kan du legge det på risten uten å måtte snu eller kappe noe underveis.

Verktøy, tid og norske forhold

Du klarer dette med tre ting: en skarp liten kniv, et stykke tørkepapir og hansker hvis du vil slippe å grise hele kjøkkenet. Regn et kvarters tid per stykke. Det er ikke store jobben, men den må gjøres før salt og krydder, ikke etterpå.

Kjøper du ribbe hos slakteren eller i disken på Meny, er stykket ofte bare grovt delt. Har du mulighet, ber du om at membranen ligger mest mulig hel. Den er mye enklere å dra av i ett stykke enn i tre. I Fredrikstad må jeg av og til bestille noen dager i forveien hvis jeg vil ha jevne stykker.

Ferdig trimmede stykker tåler godt en natt i kjøleskapet før de går på grillen, gjerne gnidd inn og dekket. Skal de fryses, lar du dem tine i kjøleskapet over natten i stedet for på benken. På en kald og vindfull ettermiddag i Østfold bruker jeg litt mer kull og setter grillen i le, men selve trimmingen er den samme uansett vær.

Vanlige feil

• Å la membranen sitte. Den hindrer krydder og røyk i å nå kjøttet, og den gjør at ribba strammer seg under varmen.
• Å skjære av for mye fett. Fjerner du fettlokket på oversiden, blir kjøttet tørt i stedet for saftig.
• Å trimme etter at saltet er på. Da gnir du bare krydderet utover benken mens du jobber.
• Å dra hardt i membranen i stedet for å løsne den først. Da følger et helt kjøttlag med, og stykket blir ujevnt.
• Å trimme ribba iskald. Tjue minutter på benken gjør hinna mye mer medgjørlig.