Forside › Oppskrifter › Burgere og pølser › Smashburger på støpejern

Smashburger på støpejern

En smashburger er ikke en vanlig hamburger. Kjøttet presses flatt mot en glohet støpejernplate i det øyeblikket det treffer metallet, og den tynne, sprø skorpen som dannes rundt kanten, er hele poenget. Her får du temperatur, blandingsforhold og rekkefølge – og det fungerer like godt på en støpejernsplate i hagen som på kjøkkenet, selv når vinden fra fjorden står rett inn.

Ingredienser

• 600 gram kjøttdeig av storfe, ca. 20 prosent fett
• 4 ts salt, én ts per kake
• 2 ts grovkvernet svart pepper
• 4 hamburgerbrød, gjerne brioche
• 4 skiver cheddar, ca. 20 gram hver
• 1 ss nøytral olje til platen
• 1 rødløk, i tynne ringer
• 8 skiver sylteagurk
• 2 ss majones
• 1 ss ketchup
• 2 ts sennep
• 1 ts finhakket sylteagurk til dressingen
• 4 salatblader
• 1 støpejernspanne eller en støpejernsplate til grillen
• 1 stekespade med rett kant
• grillkull nok til å varme platen i ca. 15 minutter

Slik gjør du

1. Del kjøttdeigen i fire emner på ca. 150 gram. Rull hvert emne løst sammen til en ball med håndflaten – ikke kna og ikke press. Legg ballene kaldt mens du varmer opp, for kald deig henger bedre sammen og slipper spaden renere.
2. Sett støpejernspannen på grillen eller på en sterk plate og varm den opp til 260 °C. Drypp en dråpe vann på metallet: den skal danse og fordampe på et sekund. Da er platen klar. Tørk av med litt olje rett før første kake.
3. Legg en ball på platen og vent i 30 sekunder. Press den så hardt ned med stekespaden at den blir omtrent én centimeter tynn, og hold trykket i ti sekunder mens du vrir spaden lett. Du skal høre en kraftig fresing – er det stille, var platen ikke varm nok.
4. Dryss salt og pepper på kaken. Snu den først når kantene har blitt mørkt brune og sprø, og oversiden har skiftet fra rosa til grå, omtrent etter 60 til 90 sekunder. Snu bare én gang.
5. Legg en skive cheddar på den stekte siden og la den smelte i 20 sekunder. Kaken er ferdig når kjernetemperaturen er rundt 70 °C, eller når kjøttsaften er klar og det ikke lenger er rosa når du kikker i kanten.
6. Rist hamburgerbrødene med kuttflaten ned mot platen i 30 sekunder, til de er gylne og varme. Det tar bare et øyeblikk, så bli stående ved platen.
7. Rør sammen majones, ketchup, sennep og finhakket sylteagurk til en enkel dressing, og smak på den. Litt mer sennep eller salt gjør den bedre enn du tror.
8. Legg salat, dressing, kake, løk og agurk i brødet og server med en gang. En smashburger skal ikke hvile – den skal spises mens skorpen fortsatt knaser.

Vanlige feil

• Den vanligste feilen er å kna deigen. Den første burgeren jeg lagde, knadde jeg sammen som om det var kjøttkaker, og resultatet ble en kompakt, seig kake som smakte kjøttkake, ikke burger. Rør minst mulig.
• Å presse kaken to ganger. Presser du ned igjen etter at den har begynt å steke, klemmer du ut saften og ender med en tørr kake. Ett press, ett sted, én gang.
• For lite varme. Ved 200 °C rekker ikke skorpen å dannes før kjøttet er gjennomstekt, og du får en grå kake. Platen skal være 260 °C.
• Å legge for mange kaker på platen samtidig. Da faller temperaturen, og kakene begynner å koke i sin egen kraft. To kaker av gangen er nok på en vanlig panne.
• Å bruke mager kjøttdeig. Under 15 prosent fett blir skorpen tørr og smakløs. Kjøp en deig med høyere fettinnhold og bruk den som den er.

Servering

Server burgerne med en klassisk coleslaw, grillet potetsalat eller sprø ovnsbakte poteter ved siden av. Legg dressingen på undersiden av brødet og salaten på toppen, så blir brødet ikke bløtt underveis. Blir det rester, varmer du kakene forsiktig i pannen dagen etter og legger dem i et nytt brød. Vil du ha noe å drikke, går kaldt vann eller en usukret brus helt fint.