Forside › Oppskrifter › Biff › Burnt ends av bibringe

Burnt ends av bibringe

Burnt ends er terninger av ferdig røkt bibringe som vendes i saus og legges tilbake på grillen, til de blir blanke og seige. Navnet høres ut som en feil, men dette er faktisk den beste delen av hele biten: det fete punktet, skåret i terninger og glasert. Har du en hel bibringe til overs, er dette den beste måten å bruke restene på. Her trenger du ingen ny langøkt – bare en time eller to på lav varme og en saus som får karamellisere seg rundt hver bit.

Ingredienser

• 1,2–1,5 kg ferdig tilberedt bibringe, helst det fete punktet
• 2 dl kansas city-saus
• 2 ss brunt sukker
• 1 ss honning
• 1 ss smør
• 1 ts røkt paprikapulver
• 1 ts hvitløkspulver
• 1 ts grovkvernet svart pepper
• 1 ss eplejuice eller litt vann
• 1 aluminiumsform eller støpejernspanne
• grillkull til å holde varmen

Slik gjør du

1. La den ferdige bibringen kjøle seg helt ned, gjerne over natten i kjøleskapet. Kaldt kjøtt holder formen når du skjærer, og terningene blir jevne og fine. Skjær bort det løse fettet på oversiden før du begynner.
2. Skill punktet fra den flate delen. Det er det tykke, marmorerte punktet du vil ha til burnt ends – den flate delen blir lett tørr og trevlete. Skjær punktet i terninger på omtrent tre centimeter, med fett og kjøtt i hver bit.
3. Bland saus, brunt sukker, honning, smør, paprika, hvitløk og pepper i en bolle. Smak på blandingen: den skal være søtlig og litt krydret, ikke bare søt. Vend terningene i sausen til hver bit er dekket, men uten at de svømmer.
4. Legg terningene i ett lag i en aluminiumsform eller et støpejern, med litt avstand mellom dem. Hell resten av sausen over. Sett formen på den indirekte siden av grillen, med lokket på, og hold den unna den direkte varmen så sukkeret ikke brenner seg fast i bunnen.
5. Hold grillen på 120 °C og rør forsiktig hvert 30. minutt med en slikkepott. Kjernetemperaturen skal opp mot 85 °C, og bitene er klare når sausen har tyknet og hver terning har fått en mørk, blank hinne.
6. Sjekk etter halvannen time: terningene skal gi litt motstand når du presser dem, men kjennes myke i midten. Er de fortsatt slappe og sausen fortsatt tynn, lar du dem ligge til sausen klistrer seg fast og kantene blir mørke.
7. Ta formen av grillen og la den stå i fem minutter. Sausen stivner når den kjøler seg litt, og terningene blir mindre grisete å spise. Server varme mens glasuren fortsatt blanker.

Vanlige feil

• Å bruke den flate delen gir tørre, trevlete terninger. Jeg prøvde det én gang da jeg var tom for punkt, og det ble rett og slett ikke godt – bruk det fete punktet.
• For mye saus drukner kjøttet. Terningene skal glaseres, ikke koke i saus.
• Å kjøre for høy varme brenner sukkeret i sausen før kjøttet blir mørt. Hold deg på 120 °C og smør deg med tålmodighet.
• Å røre for hardt knekker terningene fra hverandre og gjør dem til smuler. Bruk en slikkepott og vend forsiktig.

Servering

Server burnt ends som en liten rett for seg selv, med et stykke brød, en enkel coleslaw eller over grillet majs. De passer også godt som topping på en smashburger med litt ekstra saus. Restene holder seg i kjøleskapet i tre dager; varm dem forsiktig i en form på grillen, ikke i mikrobølgeovn, så beholder de glasuren. Vil du ha noe kaldt ved siden av, fungerer vann med sitron helt fint.