Forside › Grillguider › Slik velger du riktig røyketre

Slik velger du riktig røyketre

Du trenger ikke eksotisk ved fra en nettbutikk for å røyke godt. Bjørk, or og einer vokser her, koster nesten ingenting, og dekker alt fra lett røyk over kylling til kraftig smak på lammekjøtt. Utfordringen er å vite hvilken som gjør hva – og hvor lite som faktisk skal til.

Kort svar

• Bjørk er standarden: mild, lett søtlig røyk som passer til det meste, særlig svin, fjørfe og fisk.
• Or gir noe mer smak enn bjørk, fortsatt mild og rund, og passer godt til grisekam og laks.
• Einer er sterk og aromatisk. Bruk bitte små mengder – noen kvister eller en neve bær – og bare til kraftige smaker som lam og vilt.
• Doser etter styrke: en neve bjørkebiter gir svak røyk, or gir middels, einer gir kraftig med en tidel av mengden.
• Veden skal være tørr og ubehandlet. Rå, malt eller trykkimpregnert ved skal aldri i grillen.

Bjørk – det trygge valget

Bjørk er den veden jeg bruker mest, rett og slett fordi jeg har den. Den brenner reint, gir en mild og lett søtlig røyk, og legger seg sjelden som en tung hinne over maten. Skal du røyke noe for første gang, er dette stedet å begynne.

Den passer til nesten alt: ribbe og grisekam, kylling og kalkun, laks på planke, og til og med grønnsaker. Fordi smaken er så lavmælt, kan du bruke litt mer av den uten at det tar over. To–tre klumper på størrelse med en knyttneve, lagt rett på glørne eller like ved dem, holder i 30–45 minutter og gir tydelig men ikke overveldende røyk.

En ting å være klar over: bjørk har en relativt tett bark som brenner med mye flamme og litt tjæreaktig lukt helt i starten. Vil du ha mest mulig rein røyk, kan du skrape av det løse ytterbarket eller la bitene ligge på glørne til de har svartnet før du legger på maten. Jeg gjør dette når jeg røyker fisk, som tar smak veldig lett.

Or og einer – mer smak i mindre mengde

Or, eller older, er den klassiske norske veden og ligger et hakk over bjørk i styrke. Røyken er rund og litt jordlig, fortsatt mild nok til å ikke dominere, og den kler fete stykker som grisekam og lammelår spesielt godt. Bruker du or, kan du gå ned til halvparten av mengden du ville brukt av bjørk.

Einer er noe helt annet. Den er en einer og ikke en ved du fyrer med i mengder – kvistene inneholder oljer som gir en kraftig, aromatisk, nesten skarp røyk. Den kan gi en fin dybde til lam, vilt og kraftige kjøttstykker, men den kan også gjøre maten såpete og bitter hvis du tar i for mye.

Mitt råd er enkelt: to–tre små kvister einer, eller en neve einebær som du knuser lett mellom fingrene, er nok for et helt måltid. Legg dem rett på glørne rett før maten går på, og ikke fyll på etter at maten har fått farge. Jeg har gjort dette feil selv. Første gang jeg prøvde einer, la jeg på en hel armfull tørre kvister fordi jeg tenkte at mer måtte være bedre. Kyllingen smakte furunål og såpe, og vi endte med å spise ute i stedet. Nå bruker jeg en håndfull, aldri mer.

Styrke, mengde og hvordan du doserer

Du kan tenke på veden i tre nivåer. Svak og trygg: bjørk. Middels: or. Kraftig: einer. Jo kraftigere røyk, jo mindre mengde og jo kortere tid i røyken skal maten ha.

• Bjørk: 2–3 klumper av en knyttneve, 30–60 minutter røyk, passer til alt.
• Or: 1–2 klumper, 30–45 minutter, best til svin og fisk.
• Einer: 2–3 kvister eller en neve bær, 15–25 minutter, kun til lam, vilt og kraftige stykker.

Vil du ha røyk gjennom hele tilberedningen, legger du en klump innimellom i stedet for alt med en gang. Da holder røyken seg jevn og blir ikke bitter mot slutten. Bitene bør legges på glørne eller rett ved dem, ikke oppå selve maten.

En annen tommelfingerregel: kraftig ved skal legges på tidlig, slik at de skarpe førsteinntrykkene får tid til å dempe seg. Legger du einer på helt til slutt, sitter den skarpe smaken rett i skorpa.

Tørr ved, fukt og hvor du finner den

Veden må være tørr. Fuktig ved gir ingen røyk, bare hvit damp og sur, beskjeden lukt. Har du en klump som har ligget ute i regnet, lar du den tørke innendørs i noen dager før bruk. Ideelt sett er veden så tørr at den knapper tørt når du brekker den.

Du trenger ikke kjøpe røykeved i en spesialbutikk. Har du en vedstabel, har du nesten alt du trenger: bjørk og or ligger der allerede. Einer finner du ofte som kvist når du likevel er ute, men bruk aldri einer du har tatt fra hager der det kan være sprøytemidler – det skal være reint trevirke. Europris og Clas Ohlson har grillkull, og noen ganger røykespon, men jeg bruker mest ved fra egen haug.

Er du i tvil om tresorten, kan du se på barken og kjernen. Bjørk har hvit, papiraktig bark. Or har mørk, nesten gråbrun bark og blir oransje inni når den er fersk. Einer lukter kraftig og krydret bare du brekker en kvist. Og uansett: aldri bruk malt eller trykkimpregnert trevirke – det hører ikke hjemme i noen grill.

Vanlige feil

• Å bruke for mye einer. Den kraftige røyken sitter i skorpa og gir maten en såpe- og tjæresmak som ikke går bort.
• Å bruke fuktig ved og tro at det røyker. Fuktig ved gir damp, ikke røyk, og demper varmen samtidig.
• Å bruke trykkimpregnert eller malt virke fra et byggeprosjekt. Det er aldri greit, uansett hvor tørr veden virker.
• Å fylle på ny ved mot slutten av tilberedningen. Da rekker ikke den skarpe førstesmaken å roe seg, og skorpa smaker surt.